Comment éviter les intoxications alimentaires en été ?

Bien qu’il y fasse frais, des bactéries peuvent se multiplier dans votre réfrigérateur si certaines précautions ne sont pas prises. « Il faut vérifier que la zone la plus froide, destinée aux denrées les plus fragiles (viande, poisson…) affiche au maximum 4 °C, conseille Laurent Beaugerie, gastro-entérologue. Quand il fait chaud, il est aussi important de ne pas ouvrir sa porte trop fréquemment ni trop longtemps afin d’éviter d’en augmenter la température, ce qui pourrait menacer la sécurité des aliments stockés. » On veille également à emballer les aliments séparément et hermétiquement, et on le nettoie régulièrement.

Dans les aliments – même cuits –, exposés longtemps à des températures estivales, les bactéries reprennent vie, se multiplient et produisent de menaçantes toxines qui ne disparaîtront pas, même après réchauffage. « Après avoir cuisiné un plat destiné à être consommé ultérieurement, il est important de ne pas le placer brûlant au réfrigérateur, car il induirait une condensation aboutissant à une montée en température dangereuse de celui-ci, met en garde le Pr Beaugerie. Il faut d’abord le laisser refroidir, mais deux heures au maximum. »

Gare aux intoxications alimentaires avec les fruits de mer.

• « À l’achat, les huîtres doivent être fermées, souligne le gastro-entérologue. À l’ouverture, elles doivent sentir la mer et se rétracter lorsqu’on stimule la collerette noire avec la pointe d’un couteau ou du jus de citron. »
• Les moules doivent être bien fermées elles aussi, sans trous dans la coquille, et ne pas surnager quand on les plonge dans l’eau froide.

« Placer les viandes et poissons mangés crus au congélateur pendant quarante-huit heures à une semaine détruit certains parasites, comme l’anisaki dans le poisson et le ténia dans le bœuf », explique Frédéric Saldmann, nutritionniste et cardiologue. Ces denrées étant très fragiles, il faut redoubler d’attention sur l’hygiène : mains, couteau…, tout doit être nickel.

• Conservez au frais. « En dessous de 4 °C, les bactéries hibernent ; au-delà de 60 °C, elles sont détruites, dit le Pr Beaugerie. Entre les deux, elles prolifèrent. » Pour ne pas rompre la chaîne du froidon place idéalement les aliments dans une glacière ou un sac isotherme avec des pains de glace.
• Renforcez le conditionnement. Pour éviter la contamination par des bactéries, soit on opte pour des aliments ou des préparations préconditionnées (barquette de jambon ou de carottes râpées, sandwich sous vide…), soit on les protège avec un film plastique ou en les plaçant dans une boîte hermétique.
• Privilégiez (pour une fois) la mayonnaise du commerce. « Les œufs utilisés ont été thermisés », précise le Dr Saldmann. Sinon on privilégie des condiments moins à risque : moutarde, vinaigrette, ketchup, beurre.
• Assemblez les ingrédients au dernier moment. « Préparer son sandwich ou sa salade juste au moment du repas limite le risque de contamination et de prolifération », rappelle le gastro-entérologue.
• Ne buvez pas l’eau du ruisseau. « En randonnée, en particulier en montagne, quand les gourdes sont vides, il ne faut pas céder à la tentation de boire cette eau en apparence fraîche et limpide, ajoute Laurent Beaugerie. Celle-ci peut avoir été contaminée en amont par toutes sortes de micro-organismes dont se sont délestés des animaux. » Vous pourrez la rendre potable par ébullition, microfiltration ou à l’aide de pastilles chimiques.

Les cuissons au barbecue sont parfois approximatives. Or « la cuisson à cœur, au-delà de 60 °C, permet de détruire les bactéries, souligne le Dr Saldmann. Il est donc important de ne sortir les viandes et poissons qu’au moment d’être grillésde les manipuler avec des mains et des ustensiles très propres et de vérifier que l’intérieur des morceaux est bien cuit. » Pour autant, bien cuit ne veut pas dire calciné, signe de la formation de composés cancérigènes. Pour éviter ce phénomène, on préfère un barbecue vertical ou fermé, on utilise du charbon de bois épuré, on mise sur les marinades et les papillotes, et on retire les parties noircies.

On garde les plats recouverts de papier de conservation, dans la partie froide du réfrigérateur tant que tout le monde n’est pas à table.

Il ne faut jamais laisser les restes de nourriture à l’air libre et à température ambiante plus de deux heures. On les couvre, on les place au réfrigérateur et on les consomme dans les quarante-huit heures maximum. « Le staphylocoque doré se retrouve un peu partout dans les aliments, sur les plans de travail et sur la peau, explique le Pr Beaugerie. Plus les préparations traînent au chaud, plus cela lui permet de produire des toxines qui peuvent rendre malade dans les heures suivant le repas. »

« Tout ce qui à base d’œuf cru (mayonnaise, mousse au chocolat…), de crème (pâtisseries..), de viande ou poisson crus est à usage unique, rappelle le Dr Saldmann. On ne garde rien ! » Idem pour les restes de marinades qui peuvent avoir été contaminées par les aliments crus.

• Privilégiez les aliments chauds et préparés devant vous. « En voyage au bout du monde, mieux vaut opter pour des boissons capsulées et des plats servis brûlants, préconise le Pr Beaugerie. Et plonger ses couverts au fond du plat pour les décontaminer. »
• Méfiez-vous des vendeurs à la sauvette. Sur la plage ou dans certains points de vente éphémères, les conditions sont potentiellement plus à risque car elles ne permettent parfois pas une hygiène alimentaire irréprochable, d’autant plus qu’il fait chaud. Dans ce cas, mieux vaut opter pour des aliments à moindre risque (boissons fermées, snacks emballés…).