Les œufs font-ils grossir ?

L’œuf contient 140 calories pour 100 gce qui fait de lui un aliment protidique peu caloriqueà l’image des viandes maigres. À titre de comparaison, un blanc de poulet apporte 141 cal/100 g, le rôti de porc 163 cal/100 g et les côtes d’agneau 208 cal/100 g.

Modérément caloriques, riches en protéines de bonne qualité nutritionnelle, sources de lipides en quantité raisonnable, les œufs sont indiscutablement des aliments minceurtout à fait compatibles avec un régime hypocalorique. Pour bénéficier au mieux de leurs qualités nutritionnelles, la cuisson est déterminante.

• Le blanc d’œuf – ou albumen – est riche en protéines mais également en anti-protéases, des molécules qui limitent la digestibilité des protéines, mais qui sont détruites à la cuisson. Le blanc d’œuf doit donc idéalement être bien cuit.
• Le jaune d’œuf – ou vitellus – quant à lui, il n’a aucun intérêt à rester le plus cru possibleafin de préserver le rétinol (vitamine A), la vitamine E, les caroténoïdes et donc la capacité globale antioxydante de l’œuf.

Les omelettes et les œufs brouillés sont donc sensiblement moins intéressants sur le plan nutritif, mais ils restent des plats sains et peu caloriques. Attention toutefois à ne pas y ajouter trop d’ingrédients riches, tels que des lardons, du fromage ou de la crème fraîche, et de limiter la matière grasse de cuisson.

Les œufs font partie des aliments les plus riches en cholestérolavec un teneur de 355mg/100g. C’est d’ailleurs ce qui leur vaut leur mauvaise réputation, et qui fait qu’ils sont souvent bannis de l’alimentation des personnes souffrant d’hypercholestérolémie… à tort ! On sait depuis plusieurs années que le cholestérol alimentaire n’a que très peu d’incidence sur le cholestérol sanguin. En d’autres termes, ça n’est pas parce que l’on mange des aliments riches en cholestérol que notre taux de cholestérol va grimper.

Les coupables sont les aliments riches en graisses saturées, à savoir principalement : les viandes grasses, les charcuteries, le fromage et les acides gras trans présents dans les aliments ultra-transformés.

Si les œufs peuvent être mangés à tout moment de la journée, c’est le matin qu’ils seraient le meilleur pour retrouver une ligne svelte.
Une récente étude australienne (source 1) menée sur 50 personnes obèses ou en surpoids a révélé que celles qui mangent des œufs et du pain grillé au petit déjeuner réduisent spontanément leur apport calorique au repas suivantpar rapport à celles qui mangent des céréales, du lait et du jus d’orange, pour une même valeur calorique. Les personnes qui mangent des œufs le matin sont également moins attirées par les aliments sucrés au repas suivant que celles qui mangent les céréales.

Débuter la journée avec un aliment source de protéines, et limiter les aliments à fort index glycémique (comme c’est le cas des céréales et du jus de fruits), permet en effet de maintenir une glycémie sanguine modérée et stable, donc de limiter les fringales de sucre dans la matinée.

Le jaune d’œuf a mauvaise réputation, car c’est lui qui contient toutes les graisses de l’œuf et qui apporte une grande partie de ses calories. Pourtant, il n’est pas recommandé de ne consommer que le blanc d’œuf, qui est bien moins intéressant sur le plan nutritionnel que l’œuf entier.
En effet, si les protéines de l’œuf sont si bien absorbées et utilisées par le corps humain, c’est que les acides aminés contenus dans le blanc sont complémentaires de ceux contenus dans le jaune. Si l’on sépare le blanc du jaune, les protéines ne contiendront donc pas tous les acides aminés essentiels et seront donc moins bien absorbées par l’organisme.

Par ailleurs, le blanc d’œuf est bien moins rassasiant et aussi moins goûteux seul que lorsqu’il est associé au jaune, et on sait à quel point la notion de plaisir est importante dans la quête de la minceur.

Il n’y a donc aucune raison de diaboliser le jaune d’œuf !