Peut-on congeler du chocolat ?

Apaisant et réconfortant, le chocolat ne fait souvent pas long feu dans nos placards… Il arrive pourtant que certaines personnes se retrouvent avec des quantités importantes de chocolat sur les bras, une fois les fêtes de Pâques ou de fin d’année passées. Elles prennent alors le parti de congeler le surplus de chocolat pour le conserver le plus longtemps possible. Mais le chocolat résiste-t-il vraiment à la congélation ? On fait le point avec Nelly Andrieu, présidente de l’Atelier du Chocolat à Bayonne.

A priori, il n’est pas forcément utile de congeler du chocolat chez vous… Pour cause ? Lorsqu’il est stocké dans de bonnes conditions, le chocolat noir artisanal se conserve plus d’un an. Le chocolat noir industriel, lui, peut même être conservé près de deux ans. Et comptez six à neuf mois pour le chocolat au lait, le chocolat blanc ou encore le chocolat agrémenté de fruits, de noix ou de liqueur, note Nelly Andrieu.

L’idéal, pour conserver son chocolat ? Une pièce sèche dont la température oscille entre 15 et 20 degrésprécise l’experte. Et de concéder : « Si la température commence à dépasser les 26 °C, on peut éventuellement placer son chocolat dans le bac à fruits du réfrigérateur ». La congélation s’avère plus contraignante qu’autre chose et n’est vraiment utile que si l’on fait face à d’importantes quantités de chocolat, ou si l’on s’absente un certain temps…

Le chocolat peut être congelé sans aucun souci lorsque l’on respecte certaines règles : « Il supporte très bien la congélation, assure Nelly Andrieu. Nous-mêmes, professionnels, nous l’utilisons parfois pour conserver nos ganaches chocolatées ».

La congélation n’affecte pas significativement le goût ou la texture du chocolat. Toutefois, il faut savoir que le chocolat peut absorber les odeurs présentes dans le congélateur. Raison de plus de le stocker dans un emballage ou une boîte hermétique.

Les variétés de chocolat réagissent différemment à la congélation… Le chocolat noirplus riche en cacao et en antioxydants, a tendance à résister plus longtemps au froid, par rapport au chocolat au lait ou au chocolat blanc, note l’experte. De même, les chocolats fourrés à la liqueur, aux fruits secs ou aux oléagineux supportent moins longtemps la congélation.

Vous avez sans doute déjà remarqué un voile blanc sur votre tablette de chocolat en la sortant du frigo ? Pas de panique, votre chocolat reste tout à fait comestible !

Comme nous l’explique Anaïs Bidegain-Bidaury, responsable qualité à l’Atelier du Chocolat, le chocolat est très sensible aux chocs thermiques. « Une différence de température de quatre degrés peut suffire à déstabiliser la structure du chocolat et à faire remonter le beurre de cacao à la surface », indique-t-elle : on parle de blanchiment gras.

Un autre phénomène peut aussi modifier l’aspect visuel des tablettes de chocolat : le blanchiment sucré. « Lorsque l’on sort trop rapidement le chocolat du réfrigérateur (ou du congélateur), il entre en contact avec l’humidité de l’air et des gouttes de condensation se forment à sa surface. Résultat ? Le sucre présent dans le chocolat remonte à la surface et se cristallise en formant des petits points blancs irréguliers », explique Anaïs Bidegain-Bidaury.

Avant de congeler du chocolat, il est recommandé de le diviser en petites portions. Ainsi, vous pourrez le décongeler petit à petit en prélevant seulement la quantité nécessaire à chaque fois.

Pour éviter la formation de cristaux de glaces, il faut aussi minimiser l’exposition du chocolat à l’air ambiant du congélateur. Pour cela, vous pouvez conserver l’emballage d’origine ou envelopper le chocolat dans du papier d’aluminium ou du film plastique, puis le placer dans une boîte ou dans un sac hermétiqueprécise Nelly Andrieu.

Idéalement, pour le protéger des variations de température, commencez par l’entreposer 24 heures au frigopuis, si c’est votre souhait, placez-le au congélateur. Votre chocolat doit refroidir petit à petit pour rester intact !

Vous l’aurez compris, le chocolat n’apprécie pas les variations de température. Comme la congélation, la décongélation nécessite donc quelques précautions… Pour limiter la condensation, la formation de cristaux et la moisissure, commencez par transférer votre chocolat au réfrigérateuret laissez-le décongeler lentement pendant quelques heures, voire toute une nuit. Une fois que le chocolat a bien dégelé au réfrigérateur, placez-le à température ambiante dans votre cuisine et patientez encore quelques heures avant de le déguster. Conservez l’emballage hermétique pendant toute la durée du processus et ne le retirez qu’au dernier moment !

Une fois décongelé, le chocolat peut être utilisé pour toutes sortes de recettes : pour des pâtisseries, des nappages, des smoothies, etc. Il peut aussi être consommé tel quelsi vous avez directement congelé une tablette. Notre astuce gourmande : gardez un carré de chocolat congelé et glissez-le dans la préparation de votre gâteau pour obtenir un cœur fondant au chocolat.