Recette de burger de porc épicé de France – The Good Life France

Le nom français de cette recette de burger de porc épicé est Crépinette au gingembre et à la citronnelle, une sorte de galette ou de burger. Mais ne vous y trompez pas, ce n’est pas un burger de porc épicé ordinaire. La recette est issue de la célèbre école de cuisine Ferrandi en France. Il faut prendre son temps et profiter du processus de cuisson de quelque chose de si délicieux qu’il vaut chaque once d’effort.

Pour 4 personnes

Temps actif : 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes
Conservation : 2 jours au réfrigérateur

ÉQUIPEMENT

Hachoir à viande + plaque moyenne

INGRÉDIENTS

Crépinettes

1¼ lb (600 g) d’épaule de porc (échine de porc)
7 oz. (200 g) pork fatback/lardons (saindoux gras)
1 oignon, finement haché
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
1¼ tasse (300 ml) de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de gingembre frais pelé finement haché
1 cuillère à soupe de citronnelle finement hachée
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche finement hachée
2¾ c. à thé (14 g) de sel pour 2¼ lb (1 kg) de farce (mélange de farce de porc)
3½ c. à thé (8 g) de poivre Voatsiperifery moulu par 2¼ lb (1 kg) de farce. Vous pouvez également utiliser un piment fort.
200 g (7 oz) de graisse de crépine de porc, rincée

Épinards fanés

1¾ lb (800 g) d’épinards frais
5 c. à soupe (2½ oz/70 g) de beurre
Sel et poivre fraîchement moulu

Sauce

3½ c. à soupe (50 ml) d’huile d’olive
Généreuse ¾ tasse (200 ml) de sauce soja sucrée
3 c. à soupe (1¾ oz/50 g) de beurre

Pour servir
1 cuillère à café (3 g) de gruau de sarrasin (kasha)
30 g (1 oz) de jeunes pousses d’épinards

MÉTHODE

Preparing the crépinettes

Couper l’épaule et le lard de porc en morceaux et les passer au hachoir à viande dans un bol. Dans une poêle, faire revenir l’oignon avec l’huile d’olive à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit tendre mais pas doré. Déglacer la poêle avec le vin blanc et réduire jusqu’à ce que les oignons soient complètement tendres et que tout le liquide se soit évaporé. Laisser refroidir complètement, puis incorporer à la viande hachée. Ajouter le gingembre, la citronnelle, la coriandre, le sel et le poivre et remuer pour mélanger sans trop mélanger. Former 4 boules de 150 g chacune, puis aplatir en disques. Couper la crépine en 4 carrés égaux et enrouler autour des disques, en les enfermant complètement. Réfrigérer jusqu’à cuisson.

Préparation des épinards fanés

Equeutez et lavez les feuilles d’épinards, puis essorez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez les épinards et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fanés. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Cuisson des crépinettes et préparation de la sauce

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 4). Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive allant au four à feu moyen-vif, ajouter les crépinettes et les faire dorer des deux côtés. Enfourner pendant 8 minutes pour terminer la cuisson. Retirer les crépinettes de la poêle, écumer le gras du jus de cuisson et ajouter la sauce soja. Porter à ébullition, puis incorporer le beurre en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Remettre les crépinettes dans la poêle pour les enrober de sauce.

Pour servir

Déposez chaque crépinette sur un lit d’épinards fanés, saupoudrez de sarrasin et décorez de jeunes pousses d’épinards.

Extrait de Charcuterie : Pâtés, Terrines, Tartes Salées – Recettes et Techniques de l’École des Arts Culinaires Ferrandi de Ferrandi Paris (Flammarion, 2023)

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