Le cassoulet, un plat typique du sud de la France composé de viande et de haricots, est un plat emblématique. Il est préparé depuis le milieu du XIVe siècle, selon une légende selon laquelle, assiégés par l’armée anglaise, les habitants de Castelnaudary auraient réussi à survivre à la famine en mettant en commun leurs réserves de nourriture et en préparant un ragoût savoureux ! Chaque famille semble avoir sa propre version du plat, Castelnaudary, Carcarssonne et Toulouse ont chacune leur propre version ! Académie Universelle du Cassoulet, Carcassonne for this traditional Carcassonne style Cassoulet recipe.
Il y a un élément de rituel dans la préparation, une pointe d’humour, et apparemment, le respect des méthodes traditionnelles rendra le cassoulet encore meilleur !
Vous pouvez voir une superbe vidéo de fabrication du cassoulet sur leur site Web à l’adresse : academie-du-cassoulet.com
Ingrédients
1kg de haricots blancs (les lingots de Mazères sont traditionnels à Castenaudary)
1kg de saucisse dite de Toulouse
1 jarret, 1 pied de porc, 500 g de couenne fraîche, 400 g de longe, 1 os de jambon, le tout de porc bien élevé, bien sûr.
1 tête d’ail, 4 gros oignons
5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur gras
1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)
8 gousses d’ail, gros sel, poivre
Préparation
Le bouillon de couenne
La veille, préparer un bouillon avec couennes, pieds, jarrets, os de jambon (bouquet garni). Faire cuire environ 2h30 à feu doux. Bien dégraissé, bien écrémé, le tout salé juste comme il faut, plutôt moins que plus.
Trempette de haricots
Toujours la veille, et après les avoir bien triés (on ne sait jamais), faites tremper les haricots pendant une courte nuit. Si vous dormez longtemps, levez-vous pour changer l’eau au moins 2 ou 3 fois.
Le matin de la préparation
Egouttez le pied, le jarret, les couennes, les os de jambon, le bouquet garni. Filtrez le bouillon. Coupez grossièrement les viandes cuites. Ecrasez le bouquet garni pour en extraire la quintessence. Dans une poêle, faites fondre les confits de canard ou d’oie, réservez.
Préparez le porc et les haricots
Chauffer un peu de matière grasse et faire revenir le filet de porc coupé en dés. Après coloration, faire revenir l’ail et les oignons finement hachés. Égoutter et réserver. Rincer les haricots à l’eau froide et claire, blanchir les haricots : bien écumer, laisser reposer 5 à 10 minutes à feu doux, égoutter.
Ajoutez la viande
Mélanger le bouillon avec toutes les viandes ainsi que le hachis d’oignon et d’ail, poivrer généreusement, ajuster la teneur en sel si nécessaire. Verser dans un plat de cuisson, disposer les morceaux de confit ainsi que la saucisse dite de Toulouse préalablement cuite légèrement au four et coupée en morceaux de 10cm environ. Enfoncer les morceaux.
Cuisiner et déguster
Enfournez pendant environ 2 heures (thermostat 7) à 210°. Pressez régulièrement les morceaux dans le bouillon et versez du bouillon dessus pour les garder humides. Le lendemain, c’est encore meilleur !
Vous voulez plus de France ?
Découvrez d’autres destinations fabuleuses en France avec notre magazine gratuit The Good Life France
Vous aimez la France ? Écoutez notre podcast : tout ce que vous voulez savoir sur la France et plus encore !
Tous droits réservés. Cet article ne peut être publié, diffusé, réécrit (y compris traduit) ou redistribué sans autorisation écrite.
#Recette #Cassoulet #Carcassonne #Good #Life #France