Auguste Escoffier fut l’instigateur de la cuisine française classique. Il modernise les cuisines professionnelles. C’est lui qui a conçu les célèbres desserts britanniques Peach Melba et Cherries Jubilee. Il a amené le glamour sur la scène culinaire et a poussé la restauration au 20ème siècle. Cependant, au cours des 88 années qui se sont écoulées depuis sa mort, ses pratiques innovantes, son dévouement inébranlable au goût et sa conviction que « avant tout, faire simple », une expression que l’on n’associe pas souvent à l’élégante cuisine française du 19ème siècle, ont été largement oubliés. L’ex-chef Ally Mitchell se penche sur la vie de l’un des plus grands artistes culinaires de France…
Auguste Escoffier un chef extraordinaire
Né en 1846, Auguste est lancé dans le monde des cuisines professionnelles dès son plus jeune âge : à 13 ans, il commence un apprentissage dans le restaurant de son oncle à Nice. Torture est le mot qui décrit le mieux son expérience. Les conditions de restauration étaient épouvantables car le métier impliquait la négligence, l’alcoolisme et la vulgarité, et les apprentis en faisaient les frais. Son oncle se moquait même de la « petite stature » d’Auguste alors qu’il avait du mal à voir par-dessus les poêles. Pourtant, presque immédiatement, Auguste prouve qu’il est brillant. Il écrira plus tard : « Je me suis dit : « Même si au départ je n’avais pas l’intention d’exercer ce métier, puisque j’y suis, je travaillerai de telle manière que je m’élèverai au-dessus de l’ordinaire et je ferai de mon mieux pour y parvenir ». relever à nouveau le prestige du chef de cuisine‘. »
En 1865, âgé de 19 ans, il est invité à travailler au restaurant le plus en vogue de Paris, Le Petit Moulin Rouge. Au déclenchement de la guerre franco-prussienne en 1870, il est nommé chef de cuisine de l’armée basée sur le Rhin à Metz. Il a même continué à cuisiner pour ses frères d’armes une fois capturés. Il est fort probable qu’en ces temps de pénurie, Escoffier ait appris l’intérêt de réduire les déchets. Il est devenu le premier chef à étudier les techniques de mise en conserve afin de conserver les ingrédients, puis a créé une entreprise parallèle de mise en conserve qui, en 1893, a commencé à vendre des boîtes de tomates concassées.
Escoffier à l’Hôtel Ritz
De retour à la vie civile, en 1880, il rencontre et épouse Delphine Daffis. La rumeur dit qu’il a gagné sa main dans une partie de billard, mais que cette histoire inquiétante soit vraie ou non, ils sont restés ensemble jusqu’à leur mort. Je dis « ensemble » de manière vague, car la carrière d’Escoffier l’a finalement éloigné d’elle pendant environ 30 ans. Mais d’abord, ils ont déménagé à Monte Carlo. Escoffier avait été recruté pour devenir directeur de cuisine au Grand Hôtel, le nouvel et florissant hôtel-casino. Là, il rencontre la personne qui aura le plus grand impact sur sa vie : Cesar Ritz.
Les deux hommes, un chef et un hôtelier, partageaient une vision visionnaire de l’exploitation hôtelière et utilisaient le Grand comme terrain de jeu pour tester de nouvelles idées. Escoffier a façonné le menu à prix fixe et le nouveau service de restauration du à la russe dans lequel chaque plat apparaissait l’un après l’autre. C’était très inhabituel car tout arrivait normalement ensemble dans le style à la mode. à la française style banquet. Les présentations ont également été simplifiées, les plats sont devenus plus légers et tout ce qui n’est pas comestible a été retiré des assiettes.
Escoffier et l’hôtel Savoy
En 1890, Escoffier et Ritz furent convoqués au Savoy Hotel de Londres. C’est ici que le nom d’Escoffier est devenu légendaire, promouvant l’élégance de la cuisine française sur la scène mondiale.
Escoffier a non seulement transformé le Savoy en l’un des restaurants les plus en vogue de Londres, mais a également réécrit les règles de la culture culinaire britannique. La palette britannique peu sophistiquée est tombée amoureuse de son Cuisses de Nymphes à l’Aurore (« Nymph Thighs at Dawn ») – des cuisses de grenouilles sur une flaque vitreuse de gelée de champagne. La royauté et les nouveaux riches étaient ses clients. En tant que telle, sa nourriture a déclenché une transition dans la dynamique sociétale. Les femmes qui, tout au long du 19ème siècle aurait été jugé irrespectueux s’ils dînaient dans un restaurant, s’ils avaient été entraînés dans ce changement, et ce que nous reconnaissons aujourd’hui comme la restauration moderne arrivait, tout cela grâce à Escoffier.
Son efficacité créative et celle de Ritz ont été un succès incroyable et leurs hôtels ont fleuri dans le monde entier, mais en 1898, ils ont été licenciés pour faute professionnelle présumée. En 1899, ils ouvrent l’hôtel Carlton. Escoffier a conçu une expérience culinaire simplifiée, considérablement plus facile à réaliser rapidement pour les chefs : à la carte les menus étaient une création moderne permettant aux invités de sélectionner des plats spécifiques.
Il fait découvrir à la clientèle anglaise une cuisine française plus simplifiée : les légumes frais et les cinq sauces mères, la plus populaire aujourd’hui étant la béchamel. Pour ses vues modernisatrices et son attitude particulière envers la société à la mode, il était considéré comme un excentrique. Il aimait aller au théâtre et à l’opéra et collectionnait des célébrités comme compagnons, ce qu’il accomplissait généralement en donnant leur nom à un plat, comme le Peach Melba, dédié à la célèbre chanteuse d’opéra australienne Nellie Melba.
Auteur d’un chef d’oeuvre
Depuis son apprentissage, il portait des chaussures à plateforme pour voir par-dessus les poêles, ajoutant une flamboyance à sa tenue. Résidant à Londres, ce Français s’est montré franc (quelle surprise), méprisant ouvertement la cuisine anglaise traditionnelle. En 1903, il publie un chef-d’œuvre de 5 000 recettes Le Guide Culinaire (« Un guide de la cuisine moderne »). Même s’il était parsemé de remarques poivrées sur les classes supérieures anglaises, il consolidait également ses techniques de base et confirmait sa maîtrise culinaire.
C’est dans les cuisines que son influence est la plus grande – il développe la brigade de cuisine et une organisation rationalisée de la cuisine. Les cuisines devaient servir rapidement de la haute cuisine à des clients disposant de peu de temps. Escoffier pensait que la nourriture ne devait jamais être compromise et son nouveau système garantissait qu’aucune tâche spécifique ne soit répétée. Au lieu de cela, les tâches étaient déléguées en fonction de la station. Il crée de nombreux rôles : pâtissier, saucier, rôtissier et garde manger qui organise le garde-manger. Il a interdit l’alcool et a plutôt servi une boisson maltée rafraîchissante pour garder ses chefs hydratés. Les mauvais comportements étaient interdits et chaque fois qu’il se sentait lui-même en colère, il quittait la cuisine pour se calmer. Il a insisté pour que les chefs gardent leurs blancs propres et se changent pour rentrer chez eux. C’est grâce à Escoffier que les cuisines sont devenues des lieux de travail considérablement plus humains, et ses règles sont devenues aujourd’hui une question d’instinct pour les chefs.
Un héritage durable
Malgré toutes ces incroyables avancées en matière de gastronomie et de service, pour lesquelles il fut le premier chef à recevoir la Légion d’honneur, la réputation d’Escoffier s’est ternie avec le temps. En 1914, une version abrégée du livre d’Escoffier Guide a été publié. Bien que les auteurs aient insisté sur le fait que l’original avait plus de valeur – et pendant un certain temps, la société des années 1920 après la Première Guerre mondiale vivait selon les enseignements d’Escoffier sur la bonne nourriture et les excès somptueux –, il a finalement été oublié au profit de la version simplifiée. Cela eut pour effet problématique de détruire l’héritage d’Escoffier. Non seulement bon nombre de ses recettes étaient dépassées, mais les abréviations masquaient son enthousiasme et sa passion, son dévouement à la nourriture et aux saveurs. L’œuvre de sa vie fut associée à des instructions démodées, rigides et dénuées de raisonnement. Ainsi, les Français inventèrent la Nouvelle Cuisine dans les années 1960, tandis que la gastronomie britannique, qui restait accrochée aux pratiques Escoffier, tombait dans une ornière.
Escoffier meurt en 1935. C’était un personnage excentrique et en avance sur son temps. Il a façonné nos répertoires culinaires, et c’est grâce à lui que nous savons tous réaliser une sauce béchamel !
Allié Mitchell est un blogueur et écrivain indépendant, spécialisé dans la nourriture et les recettes. Ally a quitté le Royaume-Uni pour vivre à Toulouse en 2021 et écrit désormais sur sa nouvelle vie en France sur son blog culinaire NigellaEatsEverything.
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