Ce qu’il faut savoir pour manger du foie gras sans grossir

Il s’agit d’une spécialité culinaire originaire du sud-ouest de la France, qui se réalise à partir de foie gras d’oies ou de canards. Ceux-ci sont élevés puis gavés spécialement durant une douzaine de jours. Ce mets relativement coûteux (comptez en moyenne 47 euros HT le kg de foie gras de canard (source 1), se sert principalement au moment des fêtes de fin d’année.

Comme son nom le suggère, le foie gras n’a rien d’un aliment minceur. Sans surprise, il est donc assez riche en calories puisque l’on compte environ 535 kcal pour une portion de 100 g de foie gras de canard, entier, cuit (source 2).

C’est presque cinquante fois plus que ce que contiennent 100 g de dinde poêlée par exemple (1,09 g/100 g de lipides).

« Par nature, aucun aliment ne fait plus grossir qu’un autre (fromage, escargots, noisettes, pistaches…). Ce qui fait grossir en revanche est la fréquence à laquelle on mange ce produit et en quelle quantité », indique Alexandra Murcier, diététicienne nutritionniste. La consommation modérée de foie gras ne fera donc pas plus grossir qu’un plat en sauce, qu’une part de bûche de noël ou autres aliments (poulet, viande…).

• En manger raisonnablement : « Faites-vous plaisir durant quelques repas des fêtes en limitant le nombre de tranches, à une ou deux seulement », conseille Alexandra Murcier.
• L’intégrer dans un repas équilibréen veillant à ce que le plat principal et le dessert soient plus légers et peu gras.
• Limiter ses apports caloriques : mieux vaut se restreindre à un verre d’alcool ou à boire de l’eau pour le reste du repas lorsque l’on mange du foie gras ou d’autres produits « riches ». Attention aussi aux associations de foie gras avec de la confiture ou confit d’oignons, qui apportent plus de calories.
• Attention au pain avec lequel vous accompagnez votre foie gras. Privilégier un pain complet type pain nordique (fait avec une combinaison de farines de seigle, de blé et de graines) plutôt qu’un pain blanc, du pain brioché ou encore du pain d’épice. « Les fibres alimentaires que l’on retrouve dans un pain intégral contribuent au contrôle de la glycémie et facilitent la bonne digestion » poursuit la diététicienne nutritionniste.
• Manger léger après les fêtes : après avoir mangé « riche » pendant plusieurs jours (foie gras, fromage, chocolats…), il sera conseillé de mettre au repos l’organisme à l’aide de préparation simple et facile à digérer : bouillon, salades, légumes à la vapeur, viande blanche grillée…

Si d’un point de vue éthique et écologique, le foie gras végétal est plus respectueux qu’un foie gras d’origine animale, il n’en demeure pas forcément plus sain pour la santé : « Le foie gras végétal reste un produit transformé qui parfois, peut contenir beaucoup trop de sel et/ou d’additifs, conservateurs », prévient la diététicienne.

Le foie gras poêlé sera plus ou moins gras en fonction de la quantité de matière grasse avec lequel on le cuisine. Et Alexandra Murcier de préciser :  « Gras par nature, il serait préférable de poêler le foie gras sans ajout de matière grasse. »

« Bien que le foie gras contienne une quantité importante de cholestérol (1 040 mg/100 g) (source 1), il n’est pourtant pas totalement déconseillé aux personnes souffrant d’hypercholestérolémie, à condition bien sûr d’en modérer sa consommation », rappelle Alexandra Murcier. En cas de doute, ne pas hésiter à prendre conseil auprès de son médecin généraliste ou d’un professionnel de la diététique.

Aussi gras et calorique puisse être le foie gras, il n’est pas un aliment considéré comme mauvais pour la santé. D’ailleurs et contrairement à beaucoup d’aliments gras d’origine animale, il contient en majorité des acides gras mono-insaturésconsidérés comme cardioprotecteurs. Il a aussi une teneur intéressante en vitamines, en particulier en vitamine A (aux propriétés antioxydantes avérées) et en fer. Enfin, le foie gras est également riche en protéines, contenant tous les acides aminés essentiels à la bonne absorption par l’organisme.

Toutefois, rappelons qu’en raison de sa teneur élevée en graisses et en cholestérol, il doit être consommé avec modération. En outre, certains chercheurs ont suggéré que la consommation de foie gras pourrait augmenter le risque des maladies inflammatoires et métaboliquesbien que davantage de recherches soient nécessaires dans ce domaine.

À l’achat, le foie gras doit présenter une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas être granuleux. « On le choisit également, de préférence, d’origine France, certifié avec un label de qualité, afin de limiter sa composition en addictifs par exemple », poursuit Alexandra Murcier.

En résumé : le foie gras oui, mais comme toutes les bonnes choses, avec modération ! Et dans le fond, qui mange du foie gras tous les jours de l’année ? Ce n’est donc certainement pas avec ce mets que l’on va mettre en péril son équilibre alimentaire.

Sur ces recommandations, bonne dégustation.