La fougasse est un pain plat provençal, mais ses origines sont bien plus anciennes. Le Panis focacius était un pain plat fabriqué à l’époque romaine, cuit dans les cendres d’un foyer à bois (romain : focus). C’est désormais un classique de la cuisine du sud de la France et cette recette de fougasse du plus célèbre boulanger de France, Eric Kayser, est assez simple à réaliser.
Pour : pain fougasse x 4
Temps de préparation 15 min – temps de repos 3 h 15 – temps de cuisson 18 min
Ingrédients
500 g (à peine 4 tasses/1 lb 2 oz) de farine tout usage (nature) (T55)
300 g (11⁄4 tasses/101⁄2 oz) d’eau à 20°C (68°F)
100 g (à peine 1⁄2 tasse/31⁄2 oz) de Levain liquide (vous pouvez trouver la recette ici)
5 g (11⁄2 c. à thé) de levure fraîche, émiettée
10 g (2 tsp) Guérande sea salt
30 g (2 cuillères à soupe/1 oz) d’huile d’olive extra vierge + un supplément pour le badigeonnage
100 g (à peine 1⁄2 tasse/31⁄2 oz) de crème fraîche
100 g (à peine 1 tasse/31⁄2 oz) de fromage Emmental râpé
200 g (7 oz) de fromage de chèvre, tranché
Méthode
1 Mettez la farine, l’eau, le levain, la levure et le sel dans un batteur sur socle équipé d’un crochet pétrisseur. Mélanger et pétrir pendant 5 minutes à petite vitesse, puis pendant 7 minutes à grande vitesse. Ajouter l’huile d’olive et pétrir encore 3 minutes. Rassemblez la pâte en boule, couvrez d’un linge humide et laissez reposer 2 heures à température ambiante. À mi-chemin du reste, dégonflez la pâte en la pliant en deux. Il aura augmenté de volume à la fin du temps de repos.
2 Sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en quatre morceaux égaux. En travaillant une pièce à la fois, retournez-la sur le plan de travail, ramenez les bords au milieu et appuyez. Retournez-le à nouveau et façonnez-le en boule en rentrant la couture en dessous. Répétez avec les trois autres morceaux de pâte, puis recouvrez-les d’un linge humide et laissez reposer 15 minutes.
3 À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez chaque morceau de pâte en pains plats ovales d’environ 40 cm (16 pouces) de long et environ 5 mm (1⁄4 pouce) d’épaisseur. Tartiner la moitié de chaque pain plat de crème fraîche en laissant une bordure de 2 cm (3⁄4 po) sur le pourtour. Saupoudrer d’Emmental râpé et garnir de tranches de chèvre.
4 À l’aide d’un emporte-pièce, faites 3 larges entailles sur la moitié non garnie de chaque pain plat, puis repliez-la sur l’autre moitié. Scellez tous les bords. Disposez la fougasse sur des plaques à pâtisserie légèrement huilées. Couvrir d’un linge humide et faire lever pendant 1 heure à température ambiante.
5 Placez un plat allant au four sur la grille la plus basse du four et préchauffez le four à 235°C (455°F). Une fois le four chaud, versez 50 ml (31⁄2 cuillères à soupe/13⁄4 fl oz) d’eau dans le plat de cuisson chaud. Mettez la fougasse et la casserole d’eau au four et enfournez pour 4 minutes. Baisser la température à 220°C (425°F) et cuire encore 14 minutes.
6 Sortez les fougasse du four, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et laissez-les refroidir sur une grille.
Extrait du Livre du Pain : 60 recettes de pain artisanal de l’un des plus grands boulangers du monde – chef français, maître boulanger et auteur à succès Éric Kayser. Publié par Phaidon Press 2022 Disponible sur Amazon et dans toutes les librairies en ligne et grand public. Photographie © Massimo Pessina
Éric Kayser est issu d’une longue lignée de boulangers français et est le fondateur de la boulangerie internationale primée Maison Kayser.
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