Recette de tarte aux mirabelles alsaltienne – réalisée avec des prunes sucrées et dorées et parfumée d’un trait d’eau-de-vie de prune, absolument délicieuse. Ces prunes fruitées de fin d’été sont tendres et juteuses, et si sucrées, ce qui en fait le fruit parfait pour une délicieuse tarte. Cette recette est signée des grands chefs français Hubert Delorme et Vincent Boué, auteurs du Livre complet de la cuisine française, le guide indispensable pour maîtriser l’art de la cuisine française renommée.
POUR 8 PERSONNES
Préparation: 40 minutes
Repos: 20 minutes
Cuisson: 25 minutes
INGRÉDIENTS
Pâte brisée sucrée à la crème
1 bâton (125 g) de beurre doux, ramolli
½ tasse (100 g) de sucre cristallisé
1 oeuf
2 ¾ tasses (250 g) de farine à gâteau
1 cuillère à café (5 ml) de sel
Base de crème anglaise sucrée pour la pâtisserie
1 petite tasse (200 ml) de lait
1 petite tasse (200 ml) de crème fouettée, min. 35% de matières grasses
4 œufs et 4 jaunes
À peine ½ tasse (80 g) de sucre
Quelques gouttes d’eau-de-vie de mirabelle
½ gousse de vanille
1 lb. (500 g) mirabelle plums
Sucre confiseur pour saupoudrer
MÉTHODE
Préparer la pâte brisée sucrée à la crème
Placez le beurre, le sucre et l’œuf dans le bol d’un robot culinaire et crémez ensemble jusqu’à consistance lisse. Tamisez la farine et ajoutez-la avec le sel et mélangez encore 1 à 2 minutes, jusqu’à consistance lisse.
Appuyez sur la pâte avec la paume de votre main, en la repoussant loin de vous, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Réfrigérer, couvert, pendant 20 minutes. Abaisser la pâte très finement (environ ⅛ po/3 mm) pour former un disque. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour le transférer du plan de travail vers le plat ou le cercle de cuisson : enroulez-le autour du rouleau puis déroulez-le en place. Réalisez des motifs décoratifs sur le pourtour.
Préchauffer le four à 350°F (180°C).
Préparez le fond de crème anglaise sucrée pour la cuisson.
Mélangez le lait, la crème, les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le sucre et l’extrait d’amande amère jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ne laissez pas le mélange former des bulles. Versez l’eau de vie de mirabelle dans la pâte et grattez les graines de la gousse de vanille pour la parfumer. Passez-le au tamis à mailles fines, couvrez-le d’une pellicule plastique et réfrigérez.
Lavez les prunes. Disposez-les au fond du fond de tarte et versez la pâte dessus. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, retirez-le les 5 dernières minutes afin que les bords dorent légèrement. Retirer du four et saupoudrer de sucre glace. Retourner sur une grille de refroidissement.
Cette tarte se déguste tiède et est délicieuse accompagnée de glace.
SAVIEZ-VOUS?
La mirabelle, une petite variété de prune très sucrée, est cultivée en Alsace-Lorraine, dans l’est de la France. Ils sont très appréciés pour leur chair juteuse et entrent dans la confection de conserves et d’eau-de-vie. Vous pouvez utiliser d’autres prunes ou même d’autres fruits pour réaliser cette tarte – mais on ne l’appellera plus tarte aux mirabelles !
Extrait de Le livre complet de la cuisine française by Hubert Delorme and Vincent Boué (Flammarion, 2023). Photo credit: © Clay McLachlan
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