Des framboises fraîches, du chocolat noir et une ganache à la framboise, une pâte croustillante et dorée – le tout combiné pour créer une petite tarte irrésistible. Cette recette de tarte au chocolat et aux framboises est plus facile à réaliser avec de la pâte achetée en magasin, mais nous avons inclus une recette de pâte pour les pâtissiers qui aiment se donner à fond en cuisine ! Le mélange de ganache à la framboise et au chocolat est absolument délicieux et ce gâteau offre vraiment un effet wow – à la fois en apparence et en goût !
Bien que le chef conseille d’utiliser une casserole en cuivre pour les framboises comme c’est la tradition, vous pouvez utiliser n’importe quelle casserole non réactive, comme une casserole en acier inoxydable antiadhésive ou assaisonnée – l’aluminium peut affecter le goût des fruits cuits.
POUR 8 PERSONNES
Préparation: 45 minutes
Repos: 20 minutes
Cuisson: 40 minutes
Effrayant: 2 à 3 heures
INGRÉDIENTS
Pâte brisée sucrée crémeuse
1 bâton (125 g) de beurre non salé, ramolli
½ tasse (100 g) de sucre granulé
1 oeuf
2 ¾ tasses (250 g) de farine à gâteau
1 cuillère à café (5 ml) de sel
Crème ganache
½ lb (225 g) de framboises, divisées
¼ tasse (50 g) de sucre granulé
50 g (2 oz) de glucose
1 ⅔ tasse (400 ml) de crème à fouetter, au moins 30 % de matières grasses
7 cuillères à soupe (100 g) de beurre non salé
Scant ⅓ cup (70 ml) raspberry brandy or eau-de-vie
1 ¾ lb (750 g) de chocolat noir, 64 % de cacao, haché
Équipement spécial: une casserole en cuivre
MÉTHODE
Préparez la pâte brisée sucrée crémeuse.
Mettre le beurre, le sucre et l’œuf dans le bol d’un robot culinaire et battre jusqu’à obtenir une consistance lisse. Tamiser la farine et l’ajouter avec le sel pour mélanger pendant 1 à 2 minutes supplémentaires, jusqu’à obtenir une consistance lisse. Retirer du bol. Presser la pâte avec la paume de la main, en la repoussant vers l’extérieur, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Laisser refroidir, couvert, pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 350°F (180°C).
Étalez la pâte très finement (environ 3 mm) pour former un disque. Utilisez votre rouleau à pâtisserie pour transférer la pâte du plan de travail sur le moule ou le cercle : enroulez-la autour du rouleau puis déroulez-la sur le moule à tarte. Réalisez des motifs décoratifs sur le pourtour. Piquez la pâte avec une fourchette, tapissez-la de papier sulfurisé et remplissez-la de haricots secs. Faites cuire à blanc pendant 20 à 25 minutes et laissez refroidir.
Dans une casserole en cuivre, faites cuire 100 g de framboises avec le sucre et le glucose. Portez à ébullition et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez la crème et le beurre et portez à nouveau à ébullition.
Retirer du feu et incorporer l’eau-de-vie de framboise et le chocolat haché. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Filtrer à travers un tamis à mailles fines et verser la ganache dans le fond de tarte refroidi. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache prenne, environ 2 à 3 heures. Décorer avec les framboises restantes et servir.
Extrait du fabuleux Le livre complet de la cuisine française by Hubert Delorme and Vincent Boué (Flammarion, 2023).
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