Cette recette de pain brioché tressé absolument délicieuse (également connue sous le nom de brioche tressée), de l’un des boulangers les plus célèbres de France, Eric Kayser de Paris, donne 3 délicieuses brioches.
Temps de préparation 50 min – temps de repos 18 h – temps de cuisson 25 min
Équipement : 3 moules à pain 25 x 11 cm (10 x 41⁄4 pouces)
Pour la brioche
600 g (41⁄4 tasses/1 lb 5 oz) de farine à gâteau (pâtisserie) (T45/farine de gruau)
11 g (2 c. à thé) de sel fin
22 g (généreuses 2 cuillères à soupe/3⁄4 oz) de levure fraîche, émiettée
85 g (à peine 1/3 tasse/3 oz) d’eau à 20°C (68°F)
90 g (6 cuillères à soupe/31⁄4 oz) de lait entier (entier)
5 oeufs
90 g (à peine 1⁄2 tasse/31⁄4 oz) de sucre en poudre (superfin)
10 g (2 cuillères à café) de rhum brun
6 g (1 cuillère à café) d’eau de fleur d’oranger
6 g (1 cuillère à café) d’extrait de vanille
140 g (à peine 2/3 tasse/5 oz) de beurre ramolli
Pour la finition
1 œuf battu pour le glaçage
1 cuillère à soupe de lait entier (entier)
pincée de sel fin
Méthode
1 La veille, mélangez 100 g (3⁄4 tasse/ 31⁄2 oz) de farine avec 2 g (1/3 cuillère à café) de sel dans un bol, à l’aide d’un fouet. Dans un petit bol, dissoudre 2 g (1⁄2 cuillère à café) de levure dans l’eau. Mélangez la levure dissoute au mélange de farine et de sel avec une spatule en caoutchouc. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et façonner une boule non collante. Mettez la pâte dans un récipient hermétique avec un couvercle légèrement graissé et réfrigérez au moins 15 heures.
2 Le jour même, mélangez le lait avec les œufs, le sucre, le rhum, l’eau de fleur d’oranger et l’extrait de vanille dans un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse, puis émietter le reste de levure, ajouter le reste de la farine et pétrir à basse vitesse jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Ajoutez le reste du sel en pétrissant. Incorporer la pâte fermentée de la veille et mélanger à vitesse moyenne pendant 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Ajoutez progressivement le beurre et pétrissez pendant 15 minutes à vitesse élevée, jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau des côtés. La pâte doit être lisse et brillante. Transférer dans un bol légèrement fariné, couvrir d’un film alimentaire (film plastique) en contact direct et laisser lever 30 minutes à température ambiante. La pâte ne doit que légèrement lever. Réfrigérer entre 2 heures et toute la nuit.
3 Préchauffer le four à 30°C (86°F). Sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en neuf morceaux de poids égal (environ 145 g/5 1⁄4 oz chacun). Roulez-les en bandes uniformes de 25 à 30 cm (10 à 12 pouces) (a) (b) (c) (d) (e). Placez trois bandes verticalement et scellez-les ensemble à une extrémité. Puis tressez-les ensemble (f) (g). Scellez l’autre extrémité et rentrez les deux extrémités sous (h). Répétez l’opération pour réaliser deux autres brioches. Transférez les brioches dans des moules à pain graissés et badigeonnez-les de dorure à l’œuf obtenue en battant ensemble l’œuf, le lait et le sel. Éteignez le four et mettez les brioches à l’intérieur pour lever pendant 1 à 11⁄2 heures.
4 Retirez les brioches et préchauffez le four à 150°C (300°F). Badigeonnez à nouveau les brioches de dorure et enfournez pour environ 25 minutes en surveillant.
5 Sortez les brioches du four, puis laissez-les refroidir sur une grille.
Extrait du Livre du Pain : 60 recettes de pain artisanal de l’un des plus grands boulangers du monde – chef français, maître boulanger et auteur à succès Éric Kayser. Publié par Phaidon Press 2022. Photographie © Massimo Pessina
Éric Kayser est issu d’une longue lignée de boulangers français et est le fondateur de la boulangerie internationale primée Maison Kayser.
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