Une délicieuse recette de tourte aux pétoncles et légumes – « montgolfières » – avec sauce au champagne, en français : Montgolfière de Saint-Jacques, petits légumes et sauce champagne de Ferrandi, Paris. C’est une de ces recettes qui a l’air beaucoup plus compliquée qu’elle ne l’est et qui a un goût divin. Une cuisine maison raffinée qui fait des souvenirs.
Pour 4 personnes
Temps d’activité : 35 minutes
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
Temps de refroidissement : 20 minutes
Temps de congélation : 15 minutes
ÉQUIPEMENT
Tamis à mailles fines
4 bols à soupe tête de lion (petits, profonds, allant au four)
INGRÉDIENTS
Garniture de pétoncles et de légumes
3½ onces. (100 g) de champignons de Paris
Beurre
Huile d’olive
3½ onces. (100 g) de brocoli
3 onces. (80 g) de céleri-rave
3 onces. (80 g) d’asperges vertes
3½ onces. (100 g) de mini carottes, dessus
2 oz. (60 g) de haricots verts français fins
12 pétoncles (environ 1 lb/480 g)
Sel et poivre fraîchement moulu
Sauce champenoise
2 oz. (60 g) de tomates
3½ onces. (100 g) d’échalotes
1 cuillère à soupe (15 g) de beurre
1½ cuillère à soupe (15 g) de farine
1⅔ tasse (400 ml) de champagne
Généreux ¾ tasse (200 ml) de bouillon de poulet blanc (fond blanc de volaille)
¼ tasse (1½ oz/40 g)
crème fraiche
Assembler
9 onces. (250 g) de pâte feuilletée rapide
1 généreuse cuillère à soupe (12 g) de graines de sésame grillées
1 oeuf
2 jaunes d’œufs
Pour garnir (facultatif)
Truffe blanche râpée
MÉTHODE
Préparation de la garniture aux pétoncles et légumes
Lavez et coupez les champignons en quartiers et faites-les revenir dans une poêle à feu moyen-vif avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Lavez le brocoli, retirez les fleurons et coupez les parties les plus tendres des tiges en petits dés. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en ½ × 1¼ po. (1 × 3 cm) bâtons. Coupez les pointes des asperges à ¾ po (2 cm) des extrémités (réservez les pointes pour un autre usage) et coupez 1¼ po (3 cm) de la base (jetez). Coupez chaque tige restante en 4 morceaux en diagonale. Lavez et frottez les carottes et coupez le dessus en laissant ½ po (1 cm). Coupez les extrémités des haricots verts. Pochez tous les légumes (sauf les champignons) quelques secondes dans une grande casserole d’eau bouillante salée et plongez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de beurre, cuire les légumes séparément à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Assaisonner de sel et de poivre, puis réfrigérer jusqu’au montage. Dans une poêle propre avec une noisette de beurre, faire revenir les Saint-Jacques d’un côté à feu vif pendant 1 minute, puis placer au congélateur 15 à 20 minutes pour éviter qu’elles ne cuisent trop au four.
Préparation de la sauce champagne
Lavez et coupez les tomates (avec la peau) en ½ po. (1 cm) dés. Épluchez et hachez finement les échalotes et faites-les revenir dans le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Incorporer la farine et les tomates. Verser le champagne et laisser réduire de moitié. Ajoutez le bouillon et laissez cuire environ 10 minutes, puis incorporez la crème fraîche et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Passer au tamis fin dans un bol en appuyant pour récupérer tout le liquide.
Assemblage des « montgolfières »
Préchauffer le four à 450°F (240°C/Gas Mark 8). Abaisser la pâte sur une épaisseur de 1/16 po (1,5 mm) et découper 4 disques d’un diamètre d’environ ¾ po (2 cm) supérieur à celui des bols à soupe. Répartissez les légumes dans les bols et saupoudrez de graines de sésame. Ajouter 3 pétoncles et environ ¼ tasse (2 oz/60 g) de sauce au champagne dans chaque bol. Fouetter ensemble l’œuf et les jaunes d’œufs pour obtenir une dorure aux œufs et badigeonner les bords de chaque disque de pâte, en formant un ¾ po. Bordure de 1,5 cm. Placez les disques sur les bols, côté dorure vers le bas. Appuyez doucement sur les bords pour sceller la pâte aux bols. Badigeonnez le dessus de dorure à l’œuf, percez un petit trou au centre de chacun pour laisser s’échapper la vapeur et marquez de manière décorative avec un couteau à pointe fine. Mettre au four, réduire la température à 430°F (220°C/Gas Mark 7) et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée. Servir aussitôt, garni de copeaux de truffe blanche, si vous le souhaitez.
Extrait de Charcuterie : Pâtés, Terrines, Tartes Salées – Recettes et Techniques de l’École d’Art Culinaire Ferrandi de Ferrandi Paris (Flammarion, 2023)
Crédit photographique © Rina Nurra
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