Il y a des moments où la France sent meilleur que n’importe quel autre endroit sur terre… la boulangerie tôt le matin quand les baguettes sont encore chaudes, la lavande gorgée de soleil en juillet, l’explosion de fromage qui vous frappe à la tête dans un restaurant Michelin lorsque le serveur roule retourner la couverture du chariot de fromages.
Mais rien n’est comparable au parfum terreux, piquant, musqué, orgasmique de centaines de truffes fraîches, ou Tuber mélanosporumla truffe noire du Périgord, la diamant noir. Et le meilleur endroit pour s’en mettre plein le nez, ce sont les marchés aux truffes du sud de la France. Celles-ci s’étendent de fin novembre à mi-mars, car les truffes ne mûrissent jamais d’un coup et, comme la plupart des champignons, commencent à se détériorer dès que vous les déterrez.
Marché aux truffes de Lalbenque
La plupart des marchés hebdomadaires se trouvent en Provence, mais le plus proche est celui du mardi à Lalbenque dans le Lot, qui, les bonnes années, rapporte environ 20 pour cent de la récolte française. De nos jours, vous devez arriver à 14h30 (avant, c’était plus tôt, jusqu’à ce que quelqu’un se rende compte que cela gênait le déjeuner). Une corde sera tendue au milieu de la rue principale, la rue du Marché aux Truffes, pour séparer la foule d’acheteurs du public. trufficulteurs avec leurs petits paniers du Chaperon Rouge remplis de boules bosselées en forme d’étron noir qui répandent leur arôme ineffable dans des rafales enivrantes. Les acheteurs, dont beaucoup sont des types suaves et vêtus de manteaux impeccablement ajustés, se bousculent, se mettent le nez dans les paniers. La corde descend à 15h : la vente est lancée. En quelques minutes, les truffes ont disparu. Le reste d’entre nous peut en acheter de petits qui sont à peu près abordables à l’intérieur du pays. mairie.
Des prix qui mettent l’eau à la vue
Cette année, les prix étaient alléchants. Ce jour-là, le prix de gros des truffes était de 950 € le kilo, alors que le reste d’entre nous pourrait payer 1 500 € pour la même chose. Le manque de pluie et d’irrigation en Espagne a été blâmé. Attendez une minute… L’Espagne ? Jusqu’aux années 2000, la France était le premier producteur mondial, mais ses 40 tonnes par an ont été éclipsées par les 120 tonnes provenant d’Espagne (où on les appelait autrefois piquantement sous le nom de tourmas de terre ou « testicules de la terre »).
Comment poussent les truffes
Même si nous aimons penser aux chasseurs de truffes et à leurs chiens en train de se nourrir dans les forêts, la plupart de leurs recherches se déroulent en réalité dans des vergers de chênes verts, de chênes blancs et de noisetiers, plantés dans un sol calcaire pauvre et propice aux truffes. Lors des jeunes arbres, les racines des arbres sont inoculées avec des spores de truffes (une technique appelée mycorhisation développée dans les années 1970 par l’INRA, l’institut français de recherche agronomique), qui, avec un peu de chance, conduit au bout de quelques années à la mystérieuse symbiose du champignon et de l’arbre pour créer le corps fruitier que nous aimons. Aujourd’hui, 90 pour cent de truffes proviennent de bosquets domestiques.
Grâce à la mycorhisation, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et les États-Unis produisent également des truffes noires, mais la demande est toujours estimée à environ 50 fois la récolte mondiale. Malgré toutes les connaissances scientifiques, il reste dans le monde de la truffe beaucoup de secrets, d’intrigues et un nombre choquant de crimes. même un meurtre (il suffit de lire Le souterrain de la truffe par Ryan Jacobs).
Une surabondance de truffes
Les connaisseurs aspirent à un retour à l’âge d’or de la truffe. Depuis les années 1880 jusqu’à la Première Guerre mondiale, la France produisait (et dévorait) 1 000 tonnes par an et importait autant d’Italie. A l’époque, un repas au restaurant à Paris sans plat de truffes était du jamais vu ; personne en Dordogne ne mangerait une dinde rôtie sans que des truffes n’aient été préalablement coincées sous sa peau. Dans le Lot un train, Le Truffadou a été construit dans les années 1880 uniquement pour transporter des truffes depuis Martel (et fonctionne toujours comme un train à vapeur touristique en été, bien que sans truffes).
Ironiquement, la surabondance de truffes est due à une catastrophe : l’épidémie de phylloxéra qui a décimé les vignobles européens au milieu du 19ème siècle. Les agriculteurs à la recherche de nouveaux moyens de subsistance ont planté des arbres dans des zones truffières séculaires, sachant depuis l’époque napoléonienne (grâce à un agriculteur provençal nommé Talon) que les chances étaient bonnes que les spores se propagent jusqu’à leurs racines.
La magnifique époque de la truffe s’est terminée comme elle avait commencé, par une catastrophe : la Première Guerre mondiale. Les travailleurs ruraux qui ont survécu au bain de sang ont accepté des emplois mieux rémunérés dans les usines des villes. Dans les années 1920, le champions truffiers n’étaient bons que pour le bois de chauffage. Les secrets ont été oubliés. Les terres ont été perdues à cause de l’urbanisation. Les sangliers ont semé le chaos dans les vergers.
L’arôme terreux des truffes
Le fait est que les truffes VEULENT que les verrats les mangent – la phéromone contenue dans les truffes, l’androsténol, est la même que celle produite par les porcs mâles pour attirer les truies. Les truffes sauvages se propagent par les truies qui les engloutissent et déféquent leurs spores. La même phéromone apparaît dans l’urine des femmes et dans les aisselles des hommes. Oh arôme céleste !
Même si les prix des truffes continuent d’augmenter, vous pouvez toujours vous rendre au marché et les respirer gratuitement.
Par Dana Facaros, l’un des principaux écrivains de voyages au monde et auteur de plusieurs guides, elle contribue régulièrement à The TImes, The Telegraph et à d’autres revues de qualité.
Le coffret décodeur cuisine française
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