Peut-on manger du cervelas quand on est enceinte ?

Particulièrement populaire dans le Nord-Est de la France ainsi qu’en Allemagne, en Suisse, aux Pays-Bas et en Belgique, le cervelas est une variété de saucisse originaire d’Europe à la chair rosée et à la peau rouge ocre. Initialement composée de viande et de cervelle – d’où son nom -, il ne contient aujourd’hui que de la viande de porc, parfois mélangée à du bœuf ou à du veau. Des matières grasses, des épices (cumin, noix muscade, safran…) et des arômes naturels sont également incorporés pour lui donner sa saveur caractéristique.

En termes de valeurs nutritionnelles, le cervelas est une bonne source de protéines mais contient également une quantité importante de matières grasses, ce qui le rend riche en énergie, comme la plupart des charcuteries.

Le cervelas est une charcuterie qui subit une cuisson lors de sa préparation. Cependant, la température et la durée de cette cuisson peuvent varier. Généralement, le cervelas est suffisamment cuit pour éliminer la majorité des bactéries potentiellement dangereuses comme la listeria.

Le cervelas peut être consommé froid, à la coupe, en salade, bouilli, grillé, brioché ou encore à l’alsacienne fourré à l’emmental et bardé de lard.

Étant une charcuterie cuite, le cervelas n’est pas à risque de contamination par la listériose et n’est donc pas interdit pendant la grossesse.

Par ailleurs, comme c’est le cas comme pour tous les aliments carnés – donc sensibles sur le plan bactériologique – le cervelas doit être soigneusement manipulé et conservé pour éviter qu’il ne soit contaminé après sa cuisson. « Dans le doute, et pour éviter le moindre risque, le cervelas peut être recuit au grill, au four ou à l’eau avant d’être dégusté par la future maman », précise la diététicienne.

Le risque majeur à la consommation de charcuteries lors de la grossesse est la transmission de la toxoplasmose et de la listériosedeux infections qui peuvent avoir des conséquences graves pour le fœtus.

• La toxoplasmose est une infection parasitaire qui peut être transmise par la consommation de viandes crues ou peu cuites. Si la future mère n’est pas immunisée, le parasite peut atteindre le fœtus et provoquer des lésions graves.
• La listériose est une infection bactérienne qui peut être transmise par la consommation d’aliments contaminés, dont les charcuteries. Chez la femme enceinte, elle peut entraîner des accouchements prématurés, des morts fœtales in utero et des infections néonatales sévères.

Les charcuteries formellement déconseillées pendant la grossesse sont les charcuteries crues ou peu cuites. Parmi ces aliments, on retrouve entre autres : le saucisson, la coppa, les jambons crus, le pâté de foie, la rosette, la viande des grisons, les rillettes, le foie gras cru ou mi-cuit. Ces produits, souvent consommés en apéritif, présentent un risque de contamination par des bactéries telles que la listeria et la toxoplasma gondii.

Les futures mamans peuvent se rabattre sur les charcuteries cuites, telles que le jambon blanc, la mortadelle, le boudin blanc et donc Les cerveaux. Néanmoins, comme pour tous les produits carnés, il est important de veiller à les conserver bien au frais sans rupture de la chaîne du froid et des les consommer rapidement après ouverture.