Acides gras trans : définition, dangers pour la santé, dans quels aliments ?

Les acides gras trans industriels, consommés en excès, peuvent avoir un effet délétère sur notre système cardiovasculaire. Toujours autorisés en France, ils sont dans le viseur des autorités sanitaires.

D’origine naturelle ou industrielle, les acides grasqui constituent les unités de base des lipides, se trouvent essentiellement dans notre alimentation. Il existe une quarantaine d’acides gras différents, parmi lesquels :

• Les acides gras saturés : ils sont considérés comme de « mauvaises graisses » : ils augmentent les LDL (le « mauvais » cholestérol) et diminuent les HDL (le « bon » cholestérol). On les trouve dans le lait, fromage, beurre, viande, lard, l’huile de palme, etc. ;
• Les acides insaturés : ils sont considérés comme de « bonnes graisses », bénéfiques pour l’organisme, car ils protègent des maladies cardiovasculaires. Ils devraient représenter l’essentiel de l’apport quotidien en lipides (même s’ils sont aussi caloriques que les acides gras saturés). Parmi les acides gras insaturés, on distingue les acides gras monoinsaturés (oméga-9) et polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6).

Les acides gras trans font partie des acides gras insaturés. On en distingue deux types : ceux d’origine naturelle et ceux synthétisés par l’humain.

Les acides gras trans peuvent avoir deux origines différentes, indique l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) (source 1).

« Ils sont produits dans l’estomac des ruminants (vaches, moutons) par les bactéries qui y résident. Ces acides gras sont ensuite incorporés dans les graisses corporelles des animaux et dans leur lait. Ils sont par conséquent présents dans la viande, le lait et les produits laitiers », note l’Anses. On les appelle aussi les acides trans-vaccéniques.

Les acides gras trans naturels peuvent également se former lors du chauffage et de la cuisson des huiles végétales à haute température que ce soit au cours de procédés industriels de transformation ou lors de l’utilisation domestique de ces huiles.

« Ils sont synthétisés via des procédés industriels comme l’hydrogénation des huiles végétales. Ce type de procédé permet de faire passer des graisses de l’état liquide à l’état solide, ce qui facilite leur utilisation et leur stockage et les rend moins sensibles à l’oxydation ». En moyenne, les huiles partiellement hydrogénées contiennent 25 % à 45 % d’acides gras trans. Les acides gras trans produits industriellement sont également appelés les acides élaïdiques.

Les principaux aliments vecteurs de l’apport en acides gras trans d’origine naturelle sont les produits d’origine laitière et la viande. Quant aux acides gras trans synthétisés, ils sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire.

• Margarines;
• Beaucoup de plats cuisinés ;
• Les pizzas (et plus globalement tout ce qui est considéré comme de la « malbouffe » : nuggets, frites industrielles, bonbons…) ;
• Les viennoiseries ;
• Les barres chocolatées ;
• Les glaces, les gâteaux, les biscuits ;
• Les produits de panification industriels…

« Les produits de panification industrielle, viennoiseries et biscuits sont ainsi placés en seconde position parmi les aliments contributeurs aux apports en acides gras trans », précise l’Anses. Parmi les autres produits contributeurs, on peut citer les margarines de consommation courante, les barres chocolatées et certains plats cuisinés.

Les acides gras trans artificiels (synthétisés par l’industrie agroalimentaire) ont les mêmes effets néfastes que les acides gras saturés sur la santé.

« Des études ont montré qu’une consommation excessive d’acides gras trans est associée à une augmentation du risque cardiovasculaire », écrit l’Anses. En effet, il a été prouvé que les acides gras trans modifient le cholestérol sanguin. Ils augmentent le taux de mauvais cholestérol (LDL) et abaissent celui du bon cholestérol (HDL). De plus, ils entraînent une inflammation des vaisseaux sanguins. Consommés en excès, ils ont donc un effet délétère sur nos vaisseaux sanguins.

L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) rappelle que chaque année dans le monde, pas moins de 500 000 décès prématuréssont attribuables à la consommation d’acides gras trans, ayant entraîné une maladie coronarienne.

Notre système cardiovasculaire ressort de tout cela très vulnérable, d’autant que les acides gras trans favorisent le diabète, autre facteur de risque, en induisant une résistance à l’insuline. Enfin, le risque d’accident vasculaire cérébral (AVC) augmente avec le pourcentage d’acides gras trans ingérés.

À noter : « aucune augmentation du risque cardiovasculaire n’a été mise en évidence avec la consommation d’acides gras trans d’origine naturelle, aux niveaux de consommation actuellement constatés en France », précise l’Anses.

Mais les dégâts des acides gras trans sur la santé ne s’arrêteraient pas là. Des équipes de chercheurs de l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale) et de l’Institut Gustave Roussy à Villejuif ont prouvé en 2008 que le risque de cancer du sein était presque doublé chez les femmes ayant des taux sanguins élevés d’acides gras trans (source 2). Ce risque est proportionnel à la quantité d’AGT d’origine industrielle consommée (produits manufacturés, pains, viennoiseries, gâteaux, chips, pizzas).

Conduite auprès de 25 000 femmes, l’étude qui a permis de parvenir à ces conclusions a clairement démontré que les habitudes de consommation devaient être tenues pour responsables. Cette étude a également révélé que les oméga 3 ne peuvent pas contrecarrer les effets des AGT comme on l’avait espéré.

En 2020, une étude européenne menée par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), un organisme de l’OMS, démontre que les acides provenant des aliments transformés industriellement peuvent être associés à un risque accru de développer un cancer de l’ovaire (source 3).

« Les acides gras trans industriels sont associés à l’obésité et à l’inflammation, qui sont des facteurs de risque connus du cancer de l’ovaire et qui pourraient expliquer, au moins en partie, l’association tangible entre ces acides gras et le cancer de l’ovaire », a déclaré l’auteure de l’étude.

Ne cherchez pas leur nom dans la liste des ingrédients sur les étiquettes. En France, l’étiquetage des acides gras n’est pas obligatoire pour les industriels de l’agroalimentaire. Ils sont autorisés à ne pas les mentionner. À peine les soupçonnerez-vous sous de vagues appellations comme : « huiles (ou matières grasses) partiellement hydrogénées ».

L’ajout d’acides gras trans est interdit au Canada, interdit dans certains endroits aux États-Unis (New York, Californie…) et malgré les recommandations de l’Ansesles AGT sont toujours autorisés en France.

L’Anses vise à limiter les apports de la population en acides gras trans :

• Elle recommande de considérer la valeur de 2 % de l’apport énergétique total comme un niveau de consommation à ne pas dépasser ;
• Elle recommande également de réduire de 30 % au moins la consommation de certains aliments contributeurs d’acides gras trans (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industriels, barres chocolatées, biscuits) de faible intérêt nutritionnel ;
• Elle recommande enfin de ne pas diminuer la consommation de lait et les produits laitiers bien qu’ils soient des aliments fortement contributeurs des AG trans totaux et de consommer de préférence les produits demi-écrémés ou écrémés.

De plus, elle « encourage les efforts de réduction de l’utilisation de ces acides gras trans déjà mis en œuvre par les professionnels, tant en alimentation humaine qu’animale, afin de réduire le risque d’exposition. Des alternatives à l’utilisation des acides gras trans pour leurs propriétés techno-fonctionnelles doivent donc être envisagées ».

Le 24 avril 2019, la Commission européenne a adopté un règlement visant à limiter les acides gras trans autres que ceux naturellement présents dans les graisses d’origine animale. Le texte fixe un seuil maximal pour ces substances technologiques de 2 g pour 100 g de matières grasses dans les produits alimentaires destinés au consommateur final et à la vente au détail. Ces dispositions seront applicables à partir du 2 avril 2021 (source 4).

Sur un plan mondial, en 2018, l’OMS publiait un guide intitulé REPLACE, qui présentait les mesures à prendre pour éliminer de l’alimentation les acides gras trans produits industriellement, partout dans le monde. Ce plan comporte six mesures stratégiques pour éliminer « rapidement, complètement et durablement de l’alimentation mondiale les acides gras trans produits industriellement », cite l’Agence.

Bien que l’objectif ambitieux fixé par l’OMS en 2018 d’éliminer les AGT d’ici 2023 n’ait pas été atteint, des progrès remarquables ont été accomplis. L’OMS a décerné à cinq pays (Danemark, Lituanie, Pologne, Arabie saoudite et Thaïlande) ses tout premiers certificats validant les progrès accomplis dans l’élimination des acides gras trans produits industriellement, note l’OMS (source 5).

Mais malgré ces progrès, et si 43 pays appliquent désormais les pratiques recommandées par l’OMS, cette dernière estime à 5 milliards le nombre d’individus sur Terre étant encore trop exposés aux AGT.

« Les acides gras trans n’ont aucun avantage connu et présentent des risques énormes pour la santé qui entraînent des coûts énormes pour les systèmes de santé », rappelle le Directeur général de l’OMS, le Dr Tedros Adhanom Ghebreyesus (source 6). « En revanche, l’élimination des acides gras trans est une mesure rentable qui présente d’immenses avantages pour la santé. Pour dire les choses simplement, les acides gras trans sont un produit chimique toxique qui tue et qui ne devrait pas se trouver dans les aliments. Il est temps de s’en débarrasser une fois pour toutes », a-t-il ajouté.

Si elle s’adresse avant tout aux instances gouvernementales, l’OMS encourage également les fabricants de produits alimentaires à éliminer de leurs produits les acides gras trans de production industrielle, lesquels sont facilement remplaçables.